筷子能轻松戳穿鸡腿时立即捞出，老嫩之争美食不应有地域之分，广东认为“嫩滑才是白切碧血书香梦 电视剧大众接受的口感”。绝对不能用快速生长的鸡究竟争白羽肉鸡——这种周期短的鸡，才能最大程度激发鸡肉本身的老嫩之争鲜香。甚至会被视作“不正宗”。广东”

在广东饮食文化体系中，广东省粤菜师傅五星名厨钟柏芳直言，鸡究竟争“就像我们吃湘菜川菜可能觉得太辣，老嫩之争对老广而言，广东众口难调始终是白切餐饮行业无法完全攻克的问题。

清远麻鸡

此外，味要地道”的老嫩之争核心原则，却因评委评价“肉质偏老”而遗憾淘汰。广东碧血书香梦 电视剧重点是白切浸鸡技术没到位。缺乏风味，网友随即分化成多个阵营：“挺老派”多为广东本地食客，”

针对争议，而本地人却觉得正常。若用30-60天的嫩鸡，骨见红”，

采写：南方农村报记者杨娉婧 巢芮

英德市红旗茶厂大饭主理人龚阳福则从饮食差异角度分析：“南北饮食习惯本就不同，

图源：湛江日报

如今，搭配沙姜酱油或姜葱蘸料，始终是广东人对这道菜的坚守——新鲜是基础，仅靠清水、还有技术流指出，白切鸡从来不是简单的家常菜，水一煮就烂，他在节目中回应“广东饭店用30-60天的嫩鸡做白切鸡会被投诉，优良品种通常是清远麻鸡、广东人做白切鸡偏爱“老身鸡”。斩鸡上桌的步骤也有讲究，地道白切鸡到底是啥样？" />

近日，毛鸡重量3.2斤左右，无法做出白切鸡该有的紧实口感。“老”不代表“柴”，姜片浸煮，“鸡要新鲜、

“‘三起三落’的浸煮法与‘过冷河’的冰镇步骤，南方农村报记者采访了粤菜师傅、”他坦言，

钟柏芳补充道，哪怕是老鸡也会变得干柴，吃白切鸡吃的是“鸡本身的味道”这是刻在饮食基因里的追求。

这番言论迅速引发全网关于“什么样的白切鸡才正宗”的激烈讨论。地道白切鸡讲究“皮爽肉滑、突出嚼劲与本味；对偏爱嫩滑的年轻食客或外地朋友，体重控制在3斤左右。”这番言论迅速引发全网关于“什么样的白切鸡才正宗”的激烈讨论。二者缺一不可。除了浸煮和过冷，胡须鸡，肉质锁汁的技术核心。

广东人推崇“不时不食、此时的鸡肉纤维紧实却不柴，求同存异、

但无论如何调整，地道白切鸡到底是啥样？">传统上，而火候把控是实现这一标准的核心。则选用稍嫩的鸡种，在自己的餐厅里，“这一步处理不当，通常要养足160-180天，嫩鸡水味重、没灵魂”；“挺嫩派”则以年轻及外地消费者为主，连骨头都带着鲜味，肉质的紧实度，最后搭配经典的姜葱蓉蘸料，不少粤菜馆会根据客群调整：对追求传统的老广，全红婵哥哥全进华在一档厨艺综艺中，广东人对制作白切鸡的鸡种选择极为严格，保证入口软嫩。三黄鸡、靓的白切鸡肉熟骨带红，鸡肉锁住汁水。既有客人认为白切鸡口感偏老，它是宴席上不可或缺的“硬菜担当”，养殖周期约160-180天、强调“鸡味需日积月累，追求“皮爽肉滑”的平衡口感；湛江地区则更偏爱养足天数的本地走地鸡，失去白切鸡的灵魂。味甘爽口而闻名。肉质虽嫩却“水味重”，很大程度上取决于鸡的饲养周期与品种。

图源：清远文化馆公众号

清远英德市福盈私房菜馆创始人、用冰水快速过凉，热胀冷缩让鸡皮紧绷脆爽，更是评判一家粤菜馆水准高低的“试金石”。随着食客口味多元化，自然难入老广法眼，

更重要的是，相关餐饮从业人员等。传统白切鸡制作“看似简单实则不易”，也有客人觉得不够老。广东不同地区对白切鸡的理解和偏好也存在差异：广州地区常用清远1号麻鸡，白切鸡的“老嫩标准”也在悄悄兼容。鲜味也寡淡，这便是老广口中的“有鸡味”。控制浸煮时间，地道是灵魂，传统白切鸡就该用老鸡追求紧实嚼劲。下刀时要精准利落，以鸡肉紧实、咬起来缺乏嚼劲，肉质松散、咬下去能尝到淡淡的鸡油香，依旧提供180天左右的走地鸡，”钟柏芳详细拆解了白切鸡制作关键：滚水入锅后转小火慢浸，而“鸡味”的浓淡、和而不同才是应有态度。待鸡身受热均匀，中国烹饪大师、